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Massimizzare i profitti: l'importanza dell'inventario.

febbraio 14, 2023 |   | 

Gli aumenti recenti delle tariffe dell'energia, della materia prima e degli affitti, insieme all'incremento del salario minimo, influenzano i margini fino al 30%.

Questo rappresenta un'enorme sfida! Specialmente in un momento in cui le aziende operano con un margine di profitto medio dell'8% nel settore della ristorazione.

Considerando inoltre che i costi del cibo sono in costante aumento e che gli sprechi e le perdite si accumulano mensilmente.

Pertanto, è essenziale gestire e controllare l'inventario in modo efficace per garantire il successo della vostra attività.

L'inventario costituisce la seconda voce più rilevante del vostro bilancio. È probabile che una percentuale tra il 25% e il 35% del vostro budget vada nell'acquisto di materia prima.

Tuttavia, mediamente il 3-5% della materia prima acquistata da un ristorante finisce sprecato come perdita!

La gestione dell'inventario è cruciale per pianificare il menu del vostro ristorante ma anche per calcolare il costo dei beni venduti (COGS, Cost Of the Goods Sold), tracciare dove finiscono gli ingredienti che acquistate e ridurre il food cost, insieme agli sprechi.

Spreco della materia prima

Nel 2023 in Italia, il valore del cibo sprecato supera i 9 miliardi di Euro. (fonte: qui). Secondo un recente studio di Waste Watcher, gli sprechi alimentari del "fuori casa" (ristorante, bar, pub, pizzerie e così via), rappresenta il 27% del totale - ovvero l'astronomica cifra di 2 miliardi e 430 milioni di Euro ogni anno. 

Se dividiamo questo numero per il numero totale dei ristorante in Italia nel 2023 (fonte FIPE, pagina 45) ovvero 195.329 esercizi con codice Ateco 56.1, otteniamo che, mediamente, ogni attività del mercato della ristorazione ha buttato nella pattumiera 12.440 Euro di cibo andato a male, come errore di lavorazione o non consumato dai clienti nonostante l'utilizzo delle cosiddette "doggy bag".

Quali sono quindi i fattori che determinano questo spreco immane di materia prima, quando intere popolazioni nel mondo soffrono la fame e quando il ristoratore potrebbe comunque risparmiare un'ingente quantità di cibo, energia e denaro?

  • Errori di previsione della domanda, che determinano la presenza di eccedenze a magazzino non utilizzabili. Grazie a un gestionale come Syrve, questo errore può essere facilmente evitato tramite l'ordinazione gestita dall'Intelligenza Artificiale.

  • Eccessiva varietà dei menù (che diminuisce la capacità del ristoratore di programmare le forniture di materie prime). Anche in questo caso, Syrve può aiutare efficacemente a gestire la razionalizzazione del menu.

  • Dimensione eccessiva (non adattabile alle esigenze della clientela) delle porzioni. Grazie all'inventario di magazzino realizzato con Syrve, questo problema può essere immediatamente portato all'attenzione del gestore.

  • Offerte o buffet a prezzo fisso (es. formula “all-you-can-eat” o dove il prezzo fa parte del costo del servizio – es. colazione/pranzo a buffet nelle formule mezza pensione/pensione completa tipiche della ristorazione alberghiera) che incoraggiano il cliente a prendere più cibo di quanto sia effettivamente in grado di consumare.

  • Errori nella preparazione dei pasti (non conformità del “piatto” alla richiesta del cliente). Grazie a un gestionale come Syrve, ciò può essere tranquillamente evitato, con in più il vantaggio di offrire un servizio di alta qualità.

  • Eccessiva quantità di prodotti esposti nei menù a buffet (prodotti a contatto con la clientela che non possono essere riutilizzati/donati per motivi di carattere igienico/sanitario).

Per iniziare da subito a ridurre gli sprechi e massimizzare i profitti, l'utilizzo di un software gestionale in grado di prevedere i consumi (dettagliatamente) e l'affluenza, diventa cruciale.

Se calcoliamo rapidamente il ROI (Return of Investment) di un software come Syrve sullo spreco medio della ristorazione, possiamo tranquillamente dedurre che anche nel caso peggiore dopo 4-6 mesi di utilizzo corretto della piattaforma, avremmo già completamente ripagato i costi annuali del software.

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