L'ottimizzazione dei menu è un'arma preziosa per i ristoranti nella lotta all'inflazione. E con il giusto approccio è possibile difendere efficacemente i propri margini.

Tradizionalmente, i ristoranti aggiornano i loro menu per una serie di motivi. Può trattarsi di cambiamenti stagionali, dell'arrivo di un capo cuoco, o di un'azienda che cerca di ri-marcare l'attività o di cambiare l'offerta per avere un vantaggio sulla concorrenza.

Ma ora la protezione del margine è probabilmente il motivo numero uno per rivedere il proprio menu.

In effetti, con la volatilità che caratterizza l'approvvigionamento e il costo degli ingredienti, la rivalutazione del menu dovrebbe diventare un'attività abituale nel prossimo futuro, per necessità.

La buona notizia è che non deve essere un'attività lunga e dispendiosa. Il processo può essere rapido, semplice e gratificante. Grazie alla tecnologia di ristorazione Next-Gen basata sui dati, è possibile valutare le prestazioni del menu in tempo reale e apportare facilmente modifiche per massimizzare i margini.

Ecco cinque passi da seguire:

#1: Conoscere il costo e il margine di ogni cosa

Prima di intraprendere qualsiasi modifica al menu, è necessario avere una solida conoscenza dei costi di ogni piatto, in base agli ingredienti e alla manodopera. È quindi possibile classificare ogni voce del menu in base alla redditività. Quando il costo degli ingredienti cambia, il quadro si aggiorna. Con le migliori tecnologie, tutto ciò è realizzabile in pochi clic. Non c'è bisogno di stare ore e ore a spulciare fogli di calcolo.

Le fasi successive: Osservando i risultati, si può determinare il livello di margine che si vuole raggiungere come azienda. Questo varia a seconda della natura del vostro ristorante e dei volumi di vendita.

L'analisi del menu può riservare delle sorprese. È possibile segnalare le voci di menu che offrono un margine ridotto, e questi piatti potrebbero essere candidati alla scure.

Durante la pandemia, la catena di ristoranti britannica Farmer J ha ottimizzato il proprio menu. Le polpette erano la voce più complessa e richiedevano fino a due ore per essere arrotolate a mano ogni giorno. I manager le hanno eliminate e si sono concentrati sui piatti principali.

Tuttavia, alcuni piatti che sono il fulcro dell'offerta del vostro marchio potrebbero essere inamovibili. L'opzione migliore potrebbe essere quella di cambiare leggermente la ricetta - utilizzando meno ingredienti costosi per ridurre i costi, senza compromettere la qualità - o di aumentare il prezzo per incrementare il margine.

#2: vedere cosa si vende e cosa no

I dati del vostro sistema dovrebbero dirvi tutto sulla domanda dei clienti nelle ultime settimane e negli ultimi mesi, in modo da poter classificare il vostro menu in base alla popolarità e al margine.

I migliori sistemi tecnologici vi permetteranno di effettuare l'analisi ABC/XYZ. La parte ABC vi dirà i volumi di vendita, il fatturato e il profitto. Ad esempio, potreste scoprire che:

• Il 20% delle voci di menu che generano l'80% del fatturato.
• Il 15% delle voci di menu che realizzano il 15% del fatturato.
• Il restante 65% di voci che rappresentano il 5% del fatturato - e che quindi sono candidati principali per essere esaminati più da vicino e rimossi.

Ma prima di prendere qualsiasi decisione, è importante anche la parte XYZ dell'equazione. Questo vi dirà se la domanda è costante o irregolare. Gli articoli con una domanda irregolare possono essere un problema se dovete tenerli in stock e preparati, per poi sprecare il cibo.

Prossimi passi: Considerate la possibilità di eliminare gli articoli "peso morto" con alti costi di ingredienti, bassi margini e vendite scarse o irregolari. La maggior parte dei vostri clienti non ne sentirà la mancanza.

#3: Pensare in termini di "valutazione del rischio" con gli ingredienti e la manodopera

Come abbiamo detto con gli esempi delle polpette, il tempo in cucina è prezioso e deve essere speso in modo oculato per il vostro menu. Questo vale soprattutto in un mercato del lavoro in cui gli stipendi aumentano e l'offerta di personale è limitata.

Lo stesso approccio deve essere applicato anche agli ingredienti. La vostra tecnologia dovrebbe essere in grado di rilevare il livello di esposizione di ogni singolo ingrediente nel vostro menu. Per esempio, se c'è una particolare carne, verdura o erba fresca - che si sta rivelando più difficile da reperire e il cui costo sta aumentando vertiginosamente - ma che compare in sei o sette piatti? Dovete saperlo.

Se avete un gran numero di ingredienti a rischio, farete fatica a sostenere il vostro menu.

I prossimi passi: Utilizzate le informazioni sugli ingredienti del vostro menu per ridurre la vostra esposizione. Se riuscite a procurarvi solo piccole quantità di ingredienti più scarsi, allora dovrete dare la priorità ai piatti più popolari e richiesti. Potreste abbandonare le voci di menu meno popolari o sostituire l'ingrediente.

#4: Adottare una "mentalità della scarsità" in cucina

Si tratta di una guerra agli sprechi. Sono finiti i tempi in cui gli ingredienti erano abbondanti. Al contrario, le vostre forniture sono più simili al vostro flusso di cassa. È indispensabile poter effettuare controlli rapidi e regolari dell'inventario con un dispositivo portatile.

I prossimi passi: Questa "mentalità della scarsità" dovrebbe pervadere la cucina. Significa utilizzare la tecnologia per prevedere le vendite nei giorni successivi, in modo da ordinare la giusta quantità di ingredienti al momento giusto. Significa tenere sotto controllo le scorte in tempo reale. Significa utilizzare previsioni, piani di preparazione e dimensioni delle porzioni generate dal sistema per conservare ingredienti preziosi per un altro giorno.

#5: lanciare nuovi piatti ottimizzati per il margine e l'offerta

I nuovi piatti del menu devono essere deliziosi, in linea con il marchio e apprezzati dai clienti. Ma devono anche essere valutate in termini di tempo/costo di preparazione, numero di ingredienti a rischio e margine di guadagno. Per capire l'impatto delle modifiche, compresi i fornitori, è necessaria un'analisi ponderata.

I prossimi passi: Con la giusta tecnologia per ristoranti, è possibile creare scenari "what if" di nuove modifiche ai fornitori. È possibile valutare la propria esposizione in termini di ingredienti a rischio, prevedere la redditività e monitorare la domanda una volta lanciato il nuovo prodotto.

Attenzione: Maneggiare con cura

Cambiare il menu è pieno di rischi. Una mossa sbagliata potrebbe far arrabbiare i clienti, frustrare la cucina e silurare i margini di guadagno.

Ma nel settore alberghiero di oggi, non agire è anche pericoloso. Potreste scoprire che il vostro margine viene eroso da un giorno all'altro dalle forze del mercato e che passano settimane prima che questo si manifesti nei vostri conti. Tuttavia, l'ultima tecnologia per la ristorazione vi offre "agilità di menu". Vi permette di agire rapidamente per valutare, reagire e andare avanti con sicurezza. Potete perfezionare costantemente la vostra offerta, utilizzando dati affidabili per bilanciare costi, qualità e soddisfazione dei clienti.