Diciamolo chiaro, anche come consumatori finali: i prezzi dei ristoranti nel 2024 e in questo inizio del 2025 sono, a dir poco, stellari!
Vediamo cosa è successo, cosa potrebbe ancora accadere e, magari, proviamo a dire anche la nostra, con un suggerimento completamente gratuito, non richiesto (ma speriamo utile) per i ristoratori.
Le dinamiche del 2024
Secondo la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), l'incremento medio dei prezzi nei servizi di ristorazione è stato del 3,2%. La Federazione Baristi Italiani attribuisce questo aumento all'incremento dei costi operativi (che analizzeremo più avanti), delle materie prime e delle spese energetiche. È interessante notare che la stessa Federazione riporta rincari compresi tra il 20% e il 35%, con una conseguente riduzione della spesa da parte di italiani e turisti.
Fornelli d’Italia segnala che, nel 2024, i prezzi degli alimentari sono aumentati in media del 2,4%, mentre i servizi di ristorazione hanno visto un incremento del 3,9%, evidenziando una differenza di 1,5 punti percentuali tra il costo al dettaglio e i prezzi della ristorazione.
Infine, Business On Line riferisce che, nel 2023 (ultimo dato disponibile per la FIPE), il fatturato totale del settore ha raggiunto i 92 miliardi di euro, superando persino i livelli pre-pandemici.
Esaminiamo tutti questi dati per capire cosa è successo e cosa sta davvero accadendo.
Quello che davvero è successo in Italia
Agli inizi del 2025 possiamo, con una buona dose di certezza, verificare ciò che è realmente accaduto a livello economico in Italia.
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Inflazione e prezzi al consumo: secondo l’ISTAT, il tasso medio di inflazione sui beni alimentari nel 2024 è stato del 2,3%, in deciso calo rispetto al 9,8% del 2023. Naturalmente, una riduzione dell’inflazione non significa che i prezzi siano scesi, ma semplicemente che stanno crescendo più lentamente. L’ISTAT conferma che, nel 2024, i beni alimentari hanno avuto un aumento medio compreso tra il 2% e il 2,4%, contro quasi il 10% del 2023.
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Costi energetici: l’inflazione è calata soprattutto grazie a una marcata riduzione dei costi dei beni energetici, registrando un -10,1% rispetto al +1,2% del 2023. Inoltre, l’ARERA ha comunicato che, in media, il prezzo del kilowattora nel 2024 è stato inferiore di circa 5 centesimi rispetto al 2023.
Per il gas naturale, secondo Finanza.com, nel primo semestre del 2024 c’è stato un aumento del 16%, seguito da una riduzione del 20% a partire dal terzo trimestre. -
Occupazione: secondo Business On Line, nel 2024 il settore della ristorazione ha registrato un aumento del 6,4% nella percentuale di lavoratori (oltre 1,4 milioni di persone), superando del 2,3% i livelli pre-pandemici.
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Costo del personale: a partire da giugno 2024, il costo medio di un dipendente della ristorazione è aumentato di circa il 10% lordo del salario, in seguito al rinnovo del CCNL.
L'incognita dei costi operativi
Di tutto quanto detto, resta una sola cosa da chiarire meglio: Federazione Baristi Italiani dichiara che sono aumentati i costi operativi.
Cosa sono i costi operativi?
I costi operativi rappresentano l'insieme di costi fissi e variabili che determinano le spese totali per gestire un ristorante. Tra i principali:
- Materie prime: aumentate in media del 2,4% nel 2024.
- Energia: il costo dell’elettricità è diminuito di circa 5 centesimi al kWh, ma le variazioni dipendono da molte variabili, come dimensioni e posizione del locale.
- Manodopera: il rinnovo contrattuale del 2024 ha portato a un incremento medio del 10% nei costi del personale.
Tiriamo le somme
A fronte degli aumenti nel settore della ristorazione, è importante analizzare i costi subiti dai ristoratori nel 2024 per comprendere l’origine degli incrementi nei menu. Ecco una sintesi dettagliata:
Aumento delle materie prime:
L’ISTAT ha rilevato un incremento medio del 2-2,4% sui beni alimentari nel 2024. Questo aumento, seppur ridotto rispetto al 2023, incide in modo significativo, specialmente per i ristoratori che utilizzano ingredienti freschi e di qualità. Tuttavia, il suo impatto complessivo è diluito grazie alla capacità di spalmare gli aumenti nel corso dell’anno.
Energia:
Il costo dell’elettricità è diminuito di circa 5 centesimi/kWh in media, portando un risparmio variabile a seconda della tipologia e delle dimensioni del locale. Tuttavia, per i ristoranti di grandi dimensioni o che fanno uso intensivo di apparecchiature elettriche, il risparmio è percepibile solo in parte. Per il gas naturale, l’andamento è stato altalenante: un aumento del 16% nel primo semestre, seguito da una riduzione del 20% dal terzo trimestre, portando nel complesso a una sostanziale parità dei costi rispetto al 2023.
Costo del personale:
L’introduzione del rinnovo del CCNL da giugno 2024 ha comportato un aumento medio del 10% lordo nei salari. Questo incremento ha un impatto significativo, soprattutto per attività con numerosi dipendenti o per quelle che operano in aree con alta competizione salariale.
In sintesi, il ristoratore ha subito rincari totali stimati tra il 10% e il 15% nel 2024. Tuttavia, i prezzi nei menu sono aumentati mediamente dal 20% al 35%, evidenziando una discrepanza che lascia spazio a riflessioni più profonde.
La "parte nascosta" del problema
Uno degli aspetti meno evidenti, ma fondamentali, è l'impatto della tracciabilità fiscale legata all’aumento dei pagamenti elettronici. Dal 2019 al 2023, l’uso delle carte di credito e di debito è aumentato del 72,4%, mentre, nel 2023, il 44,4% delle transazioni nel settore della ristorazione è stato effettuato con metodi cashless.
Perché questo è un problema per alcuni ristoratori?
Riduzione del sommerso:
prima del boom dei pagamenti elettronici, molte attività facevano affidamento sul sommerso (vendite non dichiarate), che consentiva di:
* Abbassare l’incidenza fiscale sui ricavi.
* Gestire il personale con compensi parzialmente "sommersi".
* Acquistare materie prime non fatturate, riducendo i costi ufficiali.
Con l’aumento dei pagamenti tracciati, questi margini di "flessibilità" si sono ridotti drasticamente, obbligando molti ristoratori a dichiarare interamente il fatturato.
Incremento forzato del fatturato dichiarato:
* L’aumento del fatturato dichiarato comporta un aumento delle imposte (IVA, IRAP, IRES) e contribuzioni previdenziali.
* Se il ristoratore non ha ottimizzato la gestione interna dei costi, questo incremento si traduce in una diminuzione della redditività.
Effetto sui fornitori:
* La necessità di acquistare materie prime con fattura per bilanciare i costi dichiarati ha ridotto la possibilità di negoziare sconti "non ufficiali" con i fornitori, aumentando ulteriormente i costi.
Conseguenze della parte nascosta
Margini ridotti:
* Molti ristoratori si trovano a dover gestire margini più bassi, nonostante l’aumento dello scontrino medio. Questo accade perché l’incremento delle vendite tracciate porta con sé costi indiretti più alti.
* Pressione fiscale: le attività devono ora fare i conti con un sistema di tassazione che si basa sul fatturato dichiarato e che potrebbe risultare eccessivamente oneroso, soprattutto per chi operava precedentemente in larga parte nel sommerso.
* Rincari trasversali: per compensare queste nuove dinamiche, molti ristoratori hanno aumentato i prezzi in modo indiscriminato, senza un’analisi puntuale dei costi e dei margini.
* Perdita di clienti: l’aumento dei prezzi e la percezione di una scarsa qualità del servizio possono spingere i consumatori a ridurre la frequenza delle uscite, scegliendo alternative più economiche o rinunciando del tutto.
Gli effetti della "parte nascosta"
Naturalmente ad ogni azione corrisponde una reazione.
Anche l'aumento del fatturato.
Se da una parte un REALE aumento del fatturato (e non un aumento determinato dal dover fatturare ogni vendita) porterebbe effetti positivi quali miglioramento della marginalità, economie di scale e crescita del rapporto utile e fatturato, un aumento FORZATO del fatturato porta con sé solo l'abbassamento dell'efficienza operativa, un probabile aumento dei costi variabili (necessario fatturare tutto ciò che si acquista, per non incorrere in evidenti incongruenze) e soprattutto un possibile aumento delle tasse sui profitti.
Forse, tra tutti gli aumenti possibili che abbiamo analizzato prima, questa ultima "parte nascosta" cela la vera natura degli aumenti incondizionati e trasversali del listino prezzi di un ristorante.
Le conseguenze sull'affluenza e sui consumi
I dati confermano che i clienti sono sempre più consapevoli e attenti alle dinamiche dei prezzi. Per esempio, una bottiglia di vino bianco frizzante popolare (quella con la plastica arancio semitrasparente) è passata in molti ristoranti da 34-35 euro nel 2023 a 50 euro nel 2024, con un aumento del 47%. Questo tipo di rincaro non passa inosservato (il cliente può trovare il prezzo on-line ed è inoltre al corrente che non c'è alcun costo fisso importante legato alla vendita delle bevande) e genera diverse reazioni:
- Riduzione della frequenza: le famiglie potrebbero decidere di ridurre le uscite al ristorante, passando da una volta a settimana a una volta al mese.
- Scelte economiche: i consumatori preferiscono piatti o bevande meno costosi, riducendo il margine reale (non quello percentuale) per il ristoratore.
- Perdita di fedeltà: l’aumento percepito come eccessivo può portare i clienti a cambiare ristorante più frequentemente.
Consiglio non richiesto
Non esiste una soluzione unica e semplice ai problemi complessi che affliggono il settore della ristorazione. Tuttavia, ci sono alcune strategie pratiche che possono aiutare i ristoratori a migliorare la gestione e ad affrontare queste sfide:
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Conoscere il food cost reale:
- Ogni piatto del menu deve avere un food cost calcolato con precisione, includendo materie prime, energia utilizzata per la preparazione e ogni altro costo associato.
- È fondamentale aggiornare regolarmente i calcoli del food cost, soprattutto per i piatti freschi, che sono più suscettibili alle fluttuazioni di prezzo.
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Analizzare le statistiche di vendita:
- Utilizzare strumenti di analisi per identificare i piatti più venduti e quelli meno popolari. Questo consente di ottimizzare il menu, eliminando le voci meno redditizie o meno richieste.
- Applicare la legge di Pareto: l’80% del fatturato spesso deriva dal 20% degli articoli. Concentrarsi su ciò che funziona.
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Menu engineering:
- Creare un menu strategico che combini l’attrattiva per i clienti con la massimizzazione dei margini. Per esempio, bilanciare piatti ad alta redditività con quelli "di richiamo".
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Prezzi equilibrati:
- Evitare di aumentare indiscriminatamente tutti i prezzi. Alcuni piatti chiave devono mantenere un costo competitivo per attirare i clienti.
- Monitorare l’andamento dei prezzi delle materie prime e adeguare i margini in modo proporzionato.
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Automatizzare e ottimizzare i processi:
- Investire in software gestionali che integrino la gestione del magazzino, del personale e delle transazioni. Questo aiuta a ridurre sprechi e incongruenze.
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Comunicare con i clienti:
- Spiegare eventuali aumenti in modo trasparente, mostrando l’impegno per la qualità e la sostenibilità. La comunicazione aperta può creare empatia e fidelizzare i clienti.
Un ultimo pensiero
Seguire questi passi richiede impegno e tempo, ma i benefici a lungo termine possono essere enormi. In un settore in cui la concorrenza è spietata e i margini sono sotto pressione, una gestione consapevole e strategica può fare la differenza tra il successo e il fallimento.
Proviamoci, con l’obiettivo di cambiare il destino di un settore che merita di prosperare.
Ad majora!
Fonti dei dati:
1) https://www.businessonline.it/news/come-vanno-i-ristoranti-e-bar-in-italia-i-dati-e-le-statistiche-2024-su-fatturato-utili-perdite-dal-confronto-di-diversi-rappor_n75535.html
2) https://www.federazionebaristiitaliani.it/aggiornamenti/crisi-della-ristorazione-e-del-turismo-in-italia-aumento-prezzi/
3) https://www.istat.it/comunicato-stampa/prezzi-al-consumo-dicembre-2024/
4) https://www.fipe.it/documento/nel-2024-la-crescita-media-dei-prezzi-nei-servizi-di-ristorazione-e-stata-del-32/
5) https://www.istat.it/comunicato-stampa/prezzi-al-consumo-dicembre-2024/
6) https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/in_breve/2025/01/16/assoutenti-aumento-medio-del-24-per-prezzo-beni-alimentari_cea55fb0-73d8-4be3-8163-8d061146cc4b.html
7) https://www.rinnovabilierisparmio.it/2024/11/12/riscaldamento-il-costo-del-gas-e-inferiore-al-2023/
8) https://www.collettiva.it/copertine/lavoro/contratto-ristorazione-turismo-ce-il-rinnovo-200-euro-di-aumento-lxjwi2ev
9) https://www.ilsole24ore.com/art/ristoranti-consumi-crescita-pasti-fuori-casa-raggiungono-quota-92-miliardi-euro-AFqYUPTD
10) https://tg24.sky.it/economia/2023/07/13/pagamenti-digitali-italia-2023/